Bajo la firma '>K' se esconde un grupo de empresarios que ha hecho lo que nadie había conseguido hacer hasta el momento: obtener un aceite de oliva virgen extra de los Olivos Milenarios de Maestrazgo (Castellón).
Sí, han leído bien. Hablamos de árboles que llevan plantados más de 1.000 años, auténticos monumentos naturales que, en su mayoría, fueron arrancados para ser vendidos como joyas ornamentales. Sin embargo, la tenaz defensa de los agricultores de la zona por salvar estos ejemplares dio sus frutos. La Comunidad Valenciana dictó una normativa pionera en el país que prohibía la comercialización de losmismos. Y así, acabando con un expolio insensible al milagro de la vida, se ha conseguido mantener en pie unos olivos de la exclusiva variedad autóctona Farga, que estaba a punto de ser extinguida.
Ahora, todos los ejemplares están censados, cuidados y cosechados con un esmero casi virtuoso. Por poner un ejemplo: uno de los procesos más importantes, la recogida del fruto, se hace mediante el ordeñado, una técnica artesanal que consiste en deslizar la mano alrededor del ramo para que este vaya soltando las aceitunas.
De ellas, se extrae un maravilloso jugo resistente a la oxidación, de color amarillo dorado con reflejos verdes. Es dulce y extraordinariamente fino; posee un sabor a piel de manzana verde y almendra cruda. Todas ellas, características que le otorgan una gran variedad de usos gastronómicos muy amplia.
'>K' (creado por la cooperativa Clot d'En Simó y los empresarios Xavier Balada y Salva Vives) ha
recibido el galardón de 'Baluarte' de 'Slow Food International' por su gran contribución ecológica y a la
sostenibilidad del paisaje.
The trademark '>K' conceals a group of businesspeople who have done what no one has managed to do until now: get extra virgin olive oil from the Olivos Milenarios de Maestrazgo (Castellón).
That's right: you read it correctly. We are talking about trees that were planted over 1,000 years ago, true natural monuments, most of which were uprooted to be sold as ornamental garden pieces.
Still, the region's farmers' tenacious zeal to save these specimens is now showing results. The region of Valencia has enacted a pioneering law that bans the commercialization of these trees.
And, thus putting an end to the insensitive pillaging of the miracle of life, it has managed to keep olive trees of the exclusive local Farga variety standing, a variety that was on the verge of extinction. Now all the specimens are counted, cared for and harvested with almost virtuoso care. Just to cite an example: one of the most important processes, the fruit gathering, is done through 'ordeñado' (the same word as 'milking' a cow), a painstaking process which consists of sliding the hand around the branch to get it to release the olives.
From this a wonderful, oxidationresistant liquid is yielded, golden yellow in colour with green hints. It is sweet and extraordinarily refined, with flavours that are reminiscent of apple peel and raw almonds. All of these characteristics mean that the oil can be used in cooking in a wide variety of ways.
'>K' (created by the Clot d'En Simó cooperative and businessmen Xavier Balada and Salva Vives) has won the 'Baluarte' award from 'Slow Food International' for its invaluable contribution to ecology and the sustainability of the landscape.
