Productos: Aceite de oliva virgen extra de olivos milenarios
ENTREVISTA A SALVA VIVES (OLIVOS MILENARIOS DEL MAESTRAZGO)
Sitúense: Comunidad Valenciana. Norte de Castellón. Canet lo Roig... Nos acercamos a la zona donde habita la mayor concentración de oliveras fargas milenarias del mundo que, con el transcurrir de los siglos, se ha adaptado al terreno y al clima sin igual. Hoy a nuestros ojos están convertidos en tesoros. Y gracias al esfuerzo de sus propietarios y agricultores, que han mimado los olivos con cariño, podemos disfrutar en forma de un exquisito aceite que ha recibido el nombre de >K. Salva Vives, de Olivos Milenarios del Maestrazgo SL, empresa encargada de su comercialización, habla de este nuevo producto gourmet.
"Es un aceite que se produce única y exclusivamente a partir de olivos catalogados que tienen más de mil años, entre 1.000 y 3.000. Estos olivos se encuentran en la zona norte de castellón, y el sitio que más tiene es Canet lo Roig. Son olivos de la variedad farga y forman la mayor concentración del mundo de olivos milenarios. Inicialmente estos olivos se vendían para leña, para decorar jardines,... Es una zona de minifundios y desde la Cooperativa Clot D´en Simo se toma la iniciativa de conseguir una ley de patrimonio arbóreo para evitar el expolio de estos árboles, y se encarga de gestionar que los que tienen los olivos formen parte del proyecto. Se consigue dicha ley y los árboles quedan protegidos en la Comunidad Valenciana, por lo que son catalogados y censados, no se pueden cortar, podar, trasladar... Pero evidentemente las personas que tienen esos árboles y lo están cuidando tienen que sacar beneficio de ello porque si no ¿qué gracia tiene que no puedas "tocar" ese árbol que es tuyo? Entonces la segunda parte del proyecto consiste en producir un aceite de oliva de calidad superior a través de estos olivos. Para que el agricultor tenga una repercusión económica por tener y cuidar estos árboles se le paga entre 5 y 7 veces el valor de la aceituna real, por cada kilo, de modo que se benefician del proyecto a la vez que se produce un aceite de máxima calidad.
- ¿Sólo se compone de variedad farga? ¿Cómo es el proceso de elaboración?
- Sí, es un monovarietal. Para hacer este aceite solamente cogemos las aceitunas tres días al año, en los que creemos que está en el momento óptimo de maduración. Durante estos tres días evidentemente hay personas que se encargan de certificar que las aceitunas se cogen de árboles milenarios y a mano, con el método de recolección del ordeño, que consiste simplemente en ordeñar el árbol. Al agricultor se le facilitan unos cajones autoventilados para evitar que, durante el tiempo que está la aceituna en el campo mientras se está cosechando, no se apelmace, se ventile e intentar conservar la máxima calidad del fruto. A las 6 de la tarde se recogen los cajones del día, se llevan a la almazara y se produce el aceite por la noche, eso quiere decir que desde la cosecha hasta la producción pasan menos de 10 horas. Esto se repite durante los tres días de cosecha.
- ¿Por qué este aceite es tan exclusivo?
- Porque no hay ningún lugar en el mundo donde haya la suficiente cantidad de árboles milenarios como para poder producir un aceite. En esta zona tenemos 4.500 árboles censados, en concreto se encuentra la población que más tiene que es Canet lo Roig, de donde es originaria la marca del aceite, con 1.150 árboles.
- ¿De quién partió la idea?
La idea sale y todo el proyecto es desarrollado por la cooperativa Clot D´en Simo. Se encargan de la parte productiva, coordinan la recolección y producción del aceite, hasta el momento en que el aceite está en los tanques y se decanta. La empresa Olivos Milenarios del Maestrazgo se encarga de todo lo que hay después, embotellamos, comercializamos, hacemos campañas de marketing y damos imagen al producto, cuya finalidad es el mercado nacional y sobre todo la exportación.
Pero tampoco es exactamente así, todos formamos parte de todo. Es más, la filosofía de este producto es de agricultura sostenible, es decir, aquí el agricultor gana más dinero que el que ganaría por una aceituna normal. Nosotros entendemos que un porcentaje elevado del coste de este aceite tiene que repercutir directamente sobre el agricultor, y tiene que ser así porque sin ellos no existirían estos árboles.
- Esta idea de agricultura es la que está en alza, interesa mucho..
- Pero nosotros este proyecto lo hicimos como lo estamos haciendo y luego le estoy dando un nombre que es agricultura sostenible. No pensamos hacer un proyecto de este tipo, no, sino que hemos desarrollado y evidentemente es sostenible, pero siempre tenemos en cuenta que aquí el principal socio que tiene este aceite, como principal beneficiario, tiene que ser la persona que se encarga de cuidar el olivo. Eso es fundamental, por eso tiene el precio que tiene.
- ¿Qué cuidados especiales requieren estos olivos?
- La recolección a mano, que para otros aceites no se hace así, porque es costoso... Se trata de árboles enormes, de diez metros de perímetro en muchos casos, y que no están en el sitio más apropiado, junto a paredes, etcétera. El mero hecho de cuidarlos ya es suficiente, ya es un trabajo extra podar un árbol de estas características, pero los cuidados son exactamente iguales a los del resto, y además producen menos.
- ¿>K es un aceite ecológico?
- El aceite no es ecológico porque la denominación geográfica en la que estamos está muy pegada al mar, y tenemos un problema con las moscas, si no se utilizaran productos químicos, que no nos dan la catalogación de ecológico, no tendríamos aceite. Pero sin ser aceite orgánico o ecológico es Baluarte de Slow Food, el máximo galardón que te puede otorgar este movimiento. Digamos que una cosa compensa la otra, y representante de aceite de oliva virgen extra de olivos milenarios.
- ¿Qué significa su nombre: >K (mayor de K)?
- Primero tenemos el símbolo matemático > que significa "mayor de" y K es "mil" en informática, por lo cual "mayor de mil". ¿Por qué pusimos K en vez de utilizar mil en números romanos? Porque el diseño del packaging y la imagen están diciendo que lo único antiguo que nosotros utilizamos son los olivos, todo lo demás es súper moderno: los métodos de recolección, los métodos de producción..., utilizamos la última tecnología que hay para conseguir un aceite de altísima calidad.
- ¿Dónde se ha estado distribuyendo durante este primer año en el mercado?
- Básicamente en hostelería, en restaurantes de alta gama, y tiendas gourmet de nivel muy alto. Estamos hablando de un producto cuyo precio de venta al público es de 30 € el medio litro, o sea, 60 € el litro, en España, puesto que en otros países donde se comercializa hay que añadir unos gastos de transporte y con ello se eleva el precio. Por ejemplo, en Inglaterra este aceite es de unos 40 ó 50 € medio litro. Tiene este precio porque los sistemas utilizados son carísimos, sólo recolectamos 3 días y las aceitunas se seleccionan 3 veces. O sea, no todas las aceitunas de olivos milenarios se utilizan para hacer este aceite, sólo las que están en sus condiciones óptimas, las que no cumplen por algún motivo, por pequeño que sea, los parámetros de calidad se desechan para producir otros aceites. Y los de variedad farga, más o menos, tienen una vida útil de un año, de campaña en campaña.
- Luego, sólo podemos hablar de una primera cosecha de >K, ¿qué producción se obtuvo?
- Hace diez años que se inició el proyecto y se han hecho cosechas pequeñas durante estos años a nivel local... Ahora digamos que como >K y con una imagen para exportación y pensado a nivel mundial sí. El año pasado se produjeron 1.500 botellas (de medio litro). Este año vamos a tener la segunda cosecha.
- ¿Qué acogida ha tenido entre quienes lo han probado?
- A la gente lo primero que le impacta es la imagen, acorde al producto que tenemos. Estamos hablando de un aceite que tiene una producción muy limitada. Sorprende porque tiene una imagen muy clara y actual. Hasta la fecha todos los aceites de oliva, en caso de presentarse con un añadido, se presentan en un formato más clásico. Nosotros hemos apostado por una imagen minimalista, por un concepto moderno, y sobre todo hemos desarrollado un modelo de botella que cumple todas las necesidades para un aceite. Es una botella con el cuello muy largo para poderlo servir cómodamente, pues el aceite se tiene que servir con la botella; también tenemos un tapón de silicona, lo último que hay en tapones que hace un cierre hermético y que permite que, por mucho que tú quieras, el chorro de aceite que sale es mínimo y limpio. Aparte le hemos dado una estética minimalista utilizando el color blanco que entendemos que representa los máximos estándares de pureza.
- ¿Cómo nos recomienda tomarlo?
- Cada uno aplica el aceite como buenamente entiende, pero un aceite de estas características es para tomar en crudo, no tiene sentido que lo calentemos porque perderíamos las propiedades. En cata es un aceite de intensidad media, con mucha fruta, muy aromático, pero no tiene picor, no es un aceite complejo, es muy suave y elegante. Es para tomar en crudo, con vegetales y para pescados. No sería un aceite para utilizar en carnes y sobre platos de cocina que necesiten de más intensidad.
- ¿Tenéis previsto producir otros aceites?
- En esta próxima campaña 2010-2011 vamos a producir otro aceite que es un monovarietal de una variedad autóctona originaria de Canet lo Roig, llamada canetera o nana, que estaba en extinción y que gracias a los agricultores se ha ido recuperando y ya en este año vamos a poder producir un aceite de esta variedad. Será muy complejo y se puede asimilar al de un picual, verde, con picantes, notas de alcachofa... También tiene el componente sostenible en el sentido de que supone la recuperación de una semilla o variedad que estaba extinguiéndose. La filosofía de esta empresa es sacar aceites con variedades autóctonas de la zona. No vamos a sacar un aceite de picual ni de arbequina. en Canet lo Roig solamente esa zona del Baix maestrazgo el olivar solamente es comparable a Jaén que tiene casi un 90% del suelo de olivar y aquí el 80%, sólo se cultiva olivar, el más antiguo del mundo, y solamente en Canet hay unas 50 variedades diferentes de aceituna. Es una zona donde se inició el cultivo, desde que fenicios y romanos entraron a la península por Tarraco. Así que, de alguna manera, estamos en contra de la globalización de especies de aceituna, no entendemos que se estén plantando variedades en zonas que no son las originarias, pues los romanos ya injertaban las variedades en la zona que era más conveniente para cada una, y así entendemos que debe ser.
(C. de Miguel)
Products: Extra virgin olive oil from 1000 year-old olive trees
AN INTERVIEW WITH SALVA VIVES (OLIVOS MILENARIOS DEL MAESTRAZGO)
We are in the Valencian Community. North Castellón. Canet lo Roig... We approach the area where there is the greatest number of ancient Fargas olive trees in the world which, over the centuries, have adapted excellently to the land and the climate. Today, to our eyes, they have become treasures. And thanks to the effort of their owners and farmers, who have taken great care of the olive trees, we can enjoy them in the shape of an exquisite oil called >K. Salva Vives, from Olivos Milenarios del Maestrazgo SL, the company in charge of its marketing, talks about this new gourmet product.
"It is an oil that is solely and exclusively produced from registered ancient olive trees, between 1,000 and 3,000 years old. These olive trees are in north Castellón, and the area that has the most is called Canet lo Roig. These are Farga olive trees and form the greatest concentration of ancient olive trees in the world. Initially, these olive trees were sold for firewood, to decorate gardens, etc. This is an area of smallholdings and the Clot D´en Simo Cooperative took the initiative to attain a tree heritage law to prevent these trees being plundered; it is now in charge of ensuring the owners of these olive trees form part of the project. The law was passed and the trees are protected by the Autonomous Community of Valencia, so they are catalogued and counted; they cannot be cut, pruned, moved, etc. But obviously the people who own these trees and who look after them have to benefit because otherwise what is the point of not being able to "touch" trees that are yours? So the second part of the project comprises producing a high quality olive oil from these olive trees. The farmers gain an economic benefit for owning and taking care of these trees, they are paid between 5 and 7 times the value of real olives, per kilo, so they benefit from the project at the same time as producing top quality oil.
- Do you only use the Farga variety? What is involved in the creation process?
- Yes, the oil only uses one variety. To make this oil we only collect the olives during three days every year, those days we believe the olives are at their optimum ripeness. Obviously, during those three days there are people commissioned with certifying that the olives are collected from ancient trees and by hand. We use the "milking" method which comprises simply wrapping your hand around the branch and pulling down so the olives come off. The farmer provides self-ventilated boxes so that while the olives are in the field being harvested, it is less likely they stick together, they remain ventilated and this conserves the maximum quality. At 6pm the boxes filled during the day are gathered and taken to the olive press and the oil is produced overnight. This means that from harvest to production, less than 10 hours pass. This is repeated during the three harvest days.
- Why is this oil so exclusive?
- Because nowhere else in the world has enough ancient trees to make oil. Here we have 4,500 registered trees, and the village with the most is Canet lo Roig, where the oil brand comes from, with 1,150 trees.
- Who's idea was it?
The idea and the whole project were developed by the Clot D'en Simo cooperative. It manages the production side, coordinates the harvest and production of oil until it is in the tanks and decanted. The Olivos Milenarios del Maestrazgo company deals with the rest of the process; we bottle it, market it, we plan marketing campaigns and give the product an image for the national and foreign markets.
But it is not exactly like that either; we are all part of the whole process. Furthermore, the philosophy of this product is of sustainable agriculture, in other words, here the farmer earns more money than he would make with normal olives. We understand that a high percentage of the cost of this olive oil has to be given to the farmer, and this is because without them these trees would not exist.
- This idea of agriculture is on the rise, there is a lot of interest...
- But we initiated this project just as we are doing it now, and later on I called it sustainable agriculture. We did not think about doing this kind of project, but we have implemented it and it is, obviously, sustainable, but we also bear in mind that here the main partner for this oil, the main beneficiary, has to be the person who looks after the olive trees. That is fundamental, that is why it has the price it has.
- Do these olive trees need special care?
- The harvest is done by hand, which is not true for other oils because it is an expensive method. These are huge trees, some have a perimeter measuring ten metres, and they are not in the best places, some are next to walls, etc. Taking care of them is enough, pruning this kind of tree is hard work, but the care they need is exactly the same as the others, although they produce less.
- ¿Is >K an ecological oil?
- The oil is not ecological because our geographic area is very close to the sea, and we have a problem with flies. If we did not use chemical products, which do not allow us to have an ecological classification, we would not have any oil. But without being organic or ecological oil it has been classified as "Baluarte" by Slow Food, the highest prize this movement can award. We could say that one compensates the other.
- ¿What does the name mean: >K (greater than K)?
- First we have the mathematical symbol > which means "greater than" and K is "thousand" in IT, resulting in "greater than thousand". Why did we put K instead of using Roman numerals? Because the design of the packaging and the image says the only old thing we use is the olive trees, everything else is super-modern: the harvesting methods, the production methods, etc., we use state-of-the-art technology to get the highest quality oil.
- Where have you been distributing during this first year in the market?
- Basically to the hotel and restaurant industry, in high calibre restaurants, and top quality gourmet food shops. We are talking about a product with a sale price of €30 for half a litre, in other words, €60 a litre, in Spain, as in other countries where it is marketed we have to add transport costs which increases the price. For example, in England this oil costs €40 or €50 for half a litre. It costs this much because the systems we use are very expensive, the harvest only lasts three days and the olives are selected three times. That is to say, not all the olives from ancient olive trees are used to make this oil. Only those that are in optimum conditions are used. Those that do not meet the quality parameters for any reason, however small that may be, are rejected to produce other oils. And Farga olives have a useful life of one year, more or less, from one harvest to another.
- So we can only talk about a first production of >K, how much was made?
- The project began ten years ago, and small amounts have been produced locally during this time. Now we can say that it is ready as >K with an image designed for export worldwide. Last year 1,500 half litre bottles were produced. We are going to have the second batch this year.
- What do people who have tasted it think?
- The first thing that people notice is the image, which matches the product we have. We are talking about an oil that has very limited production. It is surprising because it has a very clear and up-to-date image. To date all olive oils with an additional ingredient are presented in a more classic format. We have chosen a minimalist image, a modern concept, and, above all, we have developed a bottle that meets all the needs of oil. The bottle has a very long neck to be able to serve it easily, as the oil must be served from the bottle; we also use a silicone cap, which is the latest in airtight caps and ensures that the flow of oil, no matter how much you want, is minimal and clean. We have also given it a minimalist appearance using the colour white which we believe represents that maximum standard of purity.
- How do you recommend we use it?
- Everyone uses oil as they see fit, but an oil of this type is for eating raw, heating it makes no sense because we would lose its properties. When tasting it is a mid-range oil, with a lot of fruit, very aromatic but not spicy. It is not a complex oil, but very mild and elegant. It is for eating raw, with vegetables and fish. It is not an oil to use with meat or on cooked dishes that need more intensity.
- Do you plan to produce other oils?
- In the next harvest 2010-2011 we are going to produce another oil from just one olive, from a variety that is native to Canet lo Roig called canetera or nana. This olive was almost extinct but thanks to the farmers it has been recovering and so we are going to produce oil using this variety. It will be very complex and can be likened to a Picual oil, green, with spices, hints of artichoke, etc. It also has a sustainable component in the sense that it implies the recovery of a seed or variety that was becoming extinct. The philosophy of this company is to make oils using varieties that are native to the area. We will not produce an oil from Picual or Arbequina olives. In Canet lo Roig, the olive grove is comparable to Jaen which has almost 90% of olive grove land and here 80%, only olives are cultivated, the oldest in the world. And in Canet alone there are 50 different varieties of olive. It is an area where farming began, since the Phoenicians and Romans entered the peninsula through Tarraco. So, to some extent, we are against globalisation of oil species, we do not understand why varieties are being planted in areas they do not come from, as the Romans planted varieties in the best area for each, and we believe this too.
(C. de Miguel)
